皆様こんにちは。
シェフ緒方です。
花粉の季節も過ぎ去り、心地よい季節になってきましたね。
春から新緑へと移り変わり食材もどんどん出始める、とてもわくわくする時期です。
今回はイタリア・アブルッツォ州よりEmidio Pepeの生産者が来日し、
一夜限りのペアリングディナーを開催しました。
1964年設立のエミディオ・ペペは、
モンテプルチャーノとトレッビアーノ・ダブルッツォの一流生産者。
貴重なバックヴィンテージも含めた、プレミアムな会となりました。
晩春から新緑への流れを演出したく、
Aperitivoは春の食材盛りだくさんでスタート。
冷燻製したホタルイカ、こんがりと焼き目をつけたそら豆
大ぶりのムール貝、糖度8度以上のフルーツトマトのアメーラ。
ミネラル感と綺麗な酸が印象的なエミディオ・ペペのペコリーノ'20と合わせ、
爽やかに会が始まりました。
Antipasto
前菜の1品目は、川越の契約農家から届く有機野菜と
小田原の地鯵を合わせたテリーヌ。
地鯵は日本一美味しいとも言われる小田原のもの。
鮮度の良い素材同士を組み合わせた、シンプルな一皿です。
2品目はブロデット。
アブルッツォ州周辺で食べられる、魚介の煮込み料理です。
鮮度抜群の魚介が豊富に獲れる土地ならではの郷土料理で、
今回はその日一番良いものを小田原からお任せで仕入れました。
車海老、ヤリイカ、平目、ホタテ。
全てをお客様に楽しんでいただきました。
Primo
今回の料理の構成は少しイタリアン寄り。
生産者からいただいた古代品種「カッペリ小麦」の乾麺を使い、
赤ワインでじっくりと煮込んだ野田鴨もも肉と合わせてラグーパスタに仕立てました。
食材も麺も、この夜のために揃えたものです。
Secondo
メイン料理はこの日のために仕入れた、岩手県・短角牛の骨付きリブロース。
噛みしめるごとに赤身の旨味が広がる牛肉で、
3〜4時間かけてじっくりと炭火で火入れ。
炭の香りをまとわせながら、ジューシーに仕上げました。
Contornoには福島県・会津の太めのグリーンアスパラを炭火焼きで。
こちらも香ばしく仕上げています。
今回は素晴らしい日本の食材を体験していただけるよう、
イタリアンっぽく、極力シンプルに仕立てた構成となりました。
気づけばあっという間の夜。
皆様にとても楽しんでいただけたようで何よりでした！
生産者自身がその場にいて、料理と合わせて飲む。
ワインの楽しみ方として、これ以上のものはなかなかないと思っています。
Emidio Pepe
大変素晴らしいワインです。
Cellar Door Aoyamaにて販売しておりますので是非飲みにいらしてください！
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。