皆様こんにちは！
Cellar Door Aoyamaシェフ 緒方です。
今回はパテ・ド・カンパーニュ。
何処のビストロ、フランス料理屋さんには必ずあるメニューです。
その店独自の配合があり、作り方が星の数ある料理で
いわば、お店の’看板’として’顔’として提供しているところも多いかと思います。
今回はフランス料理には欠かせない、パテドカンパーニュのお話です。
■Pâté de Campagneとは
パテ・ド・カンパーニュは「田舎風のパテ」を意味し、フランスの農村で生まれた料理とされています。
農業大国フランスでは、豚一頭を余すことなく使い切る文化があり、そうした背景から生まれた、先人の知恵が詰まった保存食のひとつです。
豚肉や内臓をベースに、鶏肉や鴨肉、時には牛肉やジビエを加えることもあり、配合は実にさまざま。
またレストランでは、端材や余剰の肉、香味野菜などを活かして仕立てられることも多く、作り手の個性が表れやすい料理でもあります。
パテ・ド・カンパーニュの魅力は、その素朴さの中にある奥行きにあると思っています。
焼き上がりよりも一日、二日と時間を置くことで味は馴染み、肉の旨味と脂、香辛料がひとつにまとまっていく。
本質は“時間によって完成する料理”にあるのかもしれません。
現場では決まったレシピに縛られず、その日の食材によって表情を変える。
だからこそ同じ料理でも、作り手ごとにまったく違う一皿になる。
華やかさはない。しかしそこには、仕立ての差がそのまま味に出る。
パテ・ド・カンパーニュとは、そうした料理だと感じています。
■Cellar Door AoyamaのPâté de Campagne
Cellar Door Aoyamaのパテ・ド・カンパーニュは、レバーの風味を控えめに、肉の締まりとしっかりとした食感を意識し、熟成によって生まれる奥行きのある味わいを大切にしています。
フランス産の仔牛もも肉と豚のど肉をベースに、フォアグラや背脂を加え、コニャックをはじめとする洋酒でマリネ。
さらに香味野菜を加えることで、複雑味を持たせています。
マリネは丸一日かけて、香りを肉全体にゆっくりと浸透させます。
ミンチにしてからすべての材料を合わせ、真空状態で数時間休ませることで、締まりのある食感に仕上げています。
そして最も重要なのが熟成です。
低温でじっくりと火を入れた後、最低でも一週間は寝かせます。
一度作ると完成まで2週間程かかる大作。
ご来店の際は、ぜひ「熟成何日目ですか」と聞いてみてください。
その違いも含めて、お楽しみいただけると思います。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。